Boerenkaas: nei Paesi Bassi, «formaggio di fattoria» significa davvero qualcosa

In un menu, parole come «di fattoria» o «artigianale» vengono spesso usate per raccontare un'intenzione. Nei Paesi Bassi, Boerenkaas va oltre: il nome indica un modo di produrre ben preciso. Il formaggio viene realizzato in fattoria con latte crudo proveniente principalmente dalla mandria dell'azienda stessa. Questo dettaglio cambia completamente il modo di leggere il prodotto.

Il Boerenkaas beneficia dello status europeo di specialità tradizionale garantita. A differenza di una DOP o di un'IGP, la protezione non lega il formaggio a una sola regione: tutela soprattutto un metodo e un carattere tradizionali. In altre parole, non è un formaggio olandese perché deve necessariamente provenire da un comune preciso, ma perché si basa su un modo di lavorare ereditato dalla fattoria.

Il punto più importante resta il latte crudo. Non viene pastorizzato prima della lavorazione, lasciando più spazio alle differenze tra fattorie, stagioni, alimentazione della mandria e lavoro del produttore. Due Boerenkaas della stessa età possono quindi avere profili piuttosto diversi. È proprio questo a renderli interessanti da assaggiare fianco a fianco.

Il disciplinare è abbastanza ampio da accogliere più tradizioni: si trovano in particolare Goudse Boerenkaas, Edammer Boerenkaas e Leidse Boerenkaas, ma anche versioni con latte di capra o di pecora. Alcune possono contenere cumino, semi, erbe o spezie. Il nome non descrive quindi un'unica ricetta: descrive prima di tutto un'origine di lavorazione e un rapporto diretto tra fattoria, latte e formaggio.

Questa logica sembra quasi ovvia guardando alla storia del formaggio olandese. L'Hollands Kaasmuseum ricorda che, prima dell'arrivo delle latterie e dei caseifici industriali all'inizio del XX secolo, il formaggio si produceva in fattoria. Mercati e pese pubbliche trasformarono poi queste produzioni locali in un vero commercio, fino a dare ai Paesi Bassi quell'immagine di «paese del formaggio» oggi conosciuta ben oltre i suoi confini.

Un piccolo documento d'archivio racconta molto bene questa continuità. Nel 1955, un film in bianco e nero seguì la produzione del boerenkaas dall'inizio alla fine, dalla mucca al formaggio. Il documento è ancora presentato dal museo di Alkmaar, grazie agli archivi lattiero-caseari dell'Olanda Settentrionale. Non è una ricostruzione moderna: è un mestiere filmato quando era ancora pienamente radicato nella quotidianità agricola.

C'è anche una sfumatura utile da conoscere: Boerenkaas e boerderijkaas non sono esattamente la stessa cosa. Il primo si basa su latte crudo trasformato in fattoria. Il secondo può essere prodotto anch'esso nell'azienda, ma con latte riscaldato. Per un ristoratore come per un cliente curioso, la differenza è tutt'altro che secondaria: informa direttamente sul modo in cui è stato realizzato il formaggio.

Nella ristorazione, il Boerenkaas trova naturalmente posto in un tagliere di formaggi, ma può anche diventare un ingrediente a pieno titolo. Un formaggio giovane offre maggiore elasticità e dolcezza; con la stagionatura, la pasta diventa più soda, più asciutta e più concentrata. Spesso è più interessante conoscere la fattoria, il latte utilizzato e l'età del formaggio che accontentarsi della sola parola «gouda».

Probabilmente è questo a rendere il Boerenkaas così eloquente: dietro una parola che potrebbe sembrare commerciale esiste ancora un metodo di fattoria identificabile. Per chi ama capire che cosa mangia, è un buon promemoria del fatto che un formaggio può raccontare tanto il modo in cui è stato prodotto quanto il paese da cui proviene.