Roquefort: il blu che la roccia lascia respirare
Ci sono formaggi che riconosciamo ancora prima di assaggiarli. Una pasta avorio attraversata di blu, una consistenza che si sfalda sotto la lama e poi quell'odore franco di latte e cantina: il Roquefort si presenta senza equivoci. Eppure la sua storia non si riduce al fungo che lo erborina. Si gioca tra le pecore dei causses e l'aria che circola in una montagna dell'Aveyron.
Mi piace immaginarlo su un tavolo di ristorante al momento del formaggio: una piccola porzione alla temperatura di servizio, un buon pane, niente che ne mascheri la personalità. Conoscendo il percorso compiuto, quella semplicità assume un altro sapore.
Il latte viene dalle pecore, il carattere dal luogo
Il Roquefort è prodotto esclusivamente con latte crudo intero di pecore Lacaune. La zona di produzione del latte copre una parte del sud del Massiccio Centrale; il formaggio, invece, deve essere affinato e maturato a Roquefort-sur-Soulzon. Sarebbe quindi ingannevole credere che ogni pecora pascoli sopra il villaggio. Il legame preciso con esso è soprattutto quello delle cantine della frana del Combalou.
In queste cavità calcaree, fessure naturali chiamate fleurines fanno entrare e circolare l'aria. Contribuiscono alla freschezza e all'umidità necessarie all'affinamento. Il luogo si può raccontare con poesia, ma il gesto dell'affinatore è molto concreto: osservare i formaggi, regolare la circolazione dell'aria, decidere quando rallentarne l'evoluzione. La montagna fornisce le condizioni; le donne e gli uomini della filiera lavorano con esse.
Come il blu trova il suo posto
Durante la lavorazione, il latte viene cagliato e la pasta viene poi inoculata con Penicillium roqueforti. Il formaggio viene forato perché l'aria raggiunga il cuore: il fungo può così svilupparsi e disegnare quelle venature irregolari blu-verdi. Il soggiorno in cantina non riassume tutta la maturazione. Dopo questa fase si rallenta lo sviluppo del blu e il formaggio prosegue la propria evoluzione al freddo. L'INAO indica almeno 90 giorni di affinamento e maturazione a Roquefort-sur-Soulzon.
Questo spiega parte del suo equilibrio: da un lato il sale e il vigore del blu, dall'altro il grasso e la morbidezza del latte di pecora. Due porzioni non danno necessariamente la stessa sensazione in bocca. A seconda del formaggio e del grado di maturazione, si può trovare una pasta più friabile o più fondente, un accento più o meno marcato. Meglio assaggiare prima di decidere come utilizzarlo.
Una protezione nata da un problema molto attuale
Ecco un aneddoto che cambia il modo di leggere un'etichetta. All'inizio degli anni 1920 circolavano imitazioni, tra cui «roquefort» prodotti fuori dal territorio e persino con latte vaccino. Allevatori e produttori si unirono per difendere il nome. Il 26 luglio 1925 raggiunsero l'obiettivo: il Roquefort divenne il primo formaggio francese riconosciuto con una denominazione d'origine. Molto prima che si parlasse abitualmente di DOP, la domanda era già questa: che cosa garantisce davvero il nome di un prodotto?
Un'altra storia, molto più romanzesca, racconta che un pastore avrebbe dimenticato in una grotta il pane e il formaggio, ritrovandoli più tardi coperti di muffa. È una leggenda d'origine, non il racconto documentato di un'invenzione. Le date della protezione, le pecore, il lavoro caseario e le cantine, invece, appartengono alla storia e al disciplinare.
A tavola, dosarlo anziché domarlo
Su un tagliere gli stanno bene una pera matura, qualche noce e un pane poco dolce: il frutto ne attenua la punta salina senza cancellarla. In cucina, una piccola quantità sbriciolata all'ultimo momento ravviva l'indivia, un'insalata di stagione o una salsa per carne alla griglia. Per una torta alle noci o un soufflé conviene iniziare con poco e correggere dopo l'assaggio: questo formaggio sa prendersi tutto lo spazio se glielo si lascia.
Nella ristorazione è un prodotto che richiede soprattutto attenzione. Conservarlo correttamente al fresco, tirare fuori la porzione appena prima del servizio, tagliare in modo netto con un utensile pulito, dichiarare che si tratta di un formaggio a latte crudo: sono dettagli che rispettano tanto il lavoro precedente quanto il commensale. Per chi deve evitare il latte crudo, in particolare le donne in gravidanza e i bambini piccoli, questa informazione conta davvero.
Torno sempre a quell'immagine delle fleurines: una corrente d'aria nella roccia, poi un formaggio che arriva su una tavola a centinaia di chilometri di distanza. Il Roquefort non ha bisogno di essere presentato come una prodezza. Basta dargli il posto giusto e lasciare parlare il gusto.
