Come è diventata la birra un ingrediente della cucina belga?
Nella carbonnade, nelle salse, nei formaggi e nei dolci, la birra apporta molto più dell'alcol: amarezza, malto e profondità.
Un ingrediente locale e disponibile
In un paese di birrifici, la birra è entrata naturalmente nelle pentole. Permetteva di bagnare la carne, deglassare un fondo di cottura e aggiungere un sapore locale con un prodotto già presente a tavola.
Che cosa apporta la birra
Il malto dà note di pane, caramello o tostatura. Il luppolo porta l'amaro e la fermentazione aromi fruttati o speziati. L'alcol evapora in parte, ma il gusto si concentra. Una riduzione troppo lunga con una birra molto amara può quindi rendere la salsa aspra.
Scegliere la birra come un condimento
Una scura maltata si presta alla carne in umido; una bionda secca può alleggerire una salsa; una birra fruttata accompagna talvolta pollame o dessert. L'idea non è usare la birra più forte, ma quella il cui profilo valorizza il piatto.
Un patrimonio vivo
Carbonnade, coniglio, formaggi lavati alla birra e pastella per frittelle illustrano questo antico rapporto. La cultura birraria belga, riconosciuta dall'UNESCO, comprende anche gli usi culinari. La birra non è dunque solo una bevanda da abbinare: è una spezia liquida.
