Una patatina cotta in olio vegetale è ancora una vera patatina belga?
In una friterie, a volte la domanda arriva ancora prima del primo cartoccio: le patatine sono cotte nel grasso bovino? Per alcuni è un dettaglio. Per altri è proprio il gusto che sono venuti a cercare. Noi di Wallonie Gourmande abbiamo una preferenza chiara: quando pensiamo alla patatina belga che vogliamo difendere, la vogliamo cotta nel grasso bovino.
Un gusto che appartiene alla nostra cultura della friterie
Il grasso bovino dona un sapore particolare, più rotondo, che si riconosce fin dai primi bocconi. Fa parte della tradizione di molte friteries belghe. Non è un ingrediente magico: una patata mediocre o un grasso esausto daranno sempre una patatina deludente. Ma fra due cartocci preparati con la stessa cura, quel gusto può far pendere la bilancia.
C'è anche qualcosa di molto concreto in questa preferenza. Non ci aspettiamo soltanto una patatina croccante. Ci aspettiamo una crosticina sottile, un cuore tenero e quel sapore che accompagna la patata senza coprirla. È il cartoccio al quale molti belgi associano i propri ricordi della friterie.
Il grasso non fa tutto il lavoro
Una buona patatina comincia prima della friggitrice: una patata adatta, un taglio curato e due cotture ben controllate. La prima cuoce l'interno; dopo un riposo, la seconda dà colore e croccantezza. Il bagno deve restare pulito e va rinnovato quando la qualità diminuisce. Per le patatine, l'AFSCA fissa una temperatura massima di 175 °C: spingerle verso un marrone troppo scuro non è necessario per il gusto né auspicabile.
Una patatina in olio vegetale può dunque essere ottima. Alcuni professionisti la lavorano con precisione ed è adatta a chi non consuma grassi animali. A condizione, naturalmente, di scegliere un olio adatto alla frittura e di dichiarare chiaramente che cosa si usa. Il cliente dovrebbe poterlo sapere senza dover indovinare.
Allora, la nostra risposta?
Sì, una patatina cotta in olio vegetale può essere una buona patatina belga. Ma se ci chiedono quale versione incarni meglio, ai nostri occhi, la tradizione e il gusto della friterie, scegliamo il grasso bovino. È una scelta di sapore, non un certificato di autenticità distribuito agli altri.
La prossima volta che ordinate un cartoccio, fate la domanda. Forse capirete finalmente perché una friterie vi invoglia a tornare e un'altra vi lascia soltanto il ricordo di aver mangiato patatine. E voi, quale cottura preferite davvero?
