Een escalope met pasta: Italiaanse keuken of aangepast aan onze smaak?
Op sommige menukaarten in België krijg je een escalope met pasta op hetzelfde bord. Het ziet er gul uit, is vertrouwd en vaak ook lekker. Maar worden twee ingrediënten die we met Italië associëren automatisch een Italiaans gerecht zodra je ze samen serveert? Bij Wallonie Gourmande vinden we van niet. De vraag is niet of vlees en pasta samen mogen voorkomen, maar welke rol pasta op het bord speelt.
In Italië vervangt pasta meestal geen frieten
In de traditionele opbouw van een Italiaanse maaltijd is pasta vaak de primo, het eerste gerecht. Vlees of vis komt daarna als secondo, eventueel met een contorno: groenten, salade of aardappelen. Dat is geen regel die iedereen bij elke lunch strikt volgt, maar wel een manier om elk gerecht een eigen plaats te geven.
Leg je pasta naast een escalope op hetzelfde bord, dan wordt ze een bijgerecht. In België vinden we dat heel normaal: frieten of aardappelen zouden er net zo goed liggen. Juist die andere rol maakt de combinatie minder traditioneel Italiaans.
Een Milanese escalope is Italiaans. Pasta ernaast veel minder.
De cotoletta alla milanese, een gepaneerde kalfskotelet uit Lombardije, is wel degelijk Italiaans. Aardappelen of salade kunnen erbij. Maar een portie pasta ernaast maakt het nog niet de klassieke manier om een cotoletta in Milaan te serveren. Twee Italiaanse elementen worden niet vanzelf een traditioneel gerecht als je ze combineert voor een ander publiek.
We vroegen het aan twee gewaardeerde Italiaanse restaurants in Wallonië. Paolo F. en Maurizio D. bevestigden ons dat pasta als eenvoudig bijgerecht bij vlees volgens hen niet tot de traditionele Italiaanse keuken behoort. Dat neemt niets weg van het plezier dat je aan het bord kunt beleven, maar het sluit beter aan bij Belgische eetgewoonten.
'Maar Italianen doen toch vlees bij pasta?'
Natuurlijk. Ragù, worstsaus en pasta met guanciale laten zien dat vlees volop deel kan uitmaken van Italiaanse pastagerechten. Dan is het onderdeel van de saus en het evenwicht van het gerecht. Pasta blijft het hoofdonderwerp. Dat is iets anders dan een escalope als hoofdgerecht met pasta ernaast, zoals je een bijgerecht serveert.
'Italianen mengen nooit pasta en vlees' zou dus onjuist zijn. Het is nauwkeuriger om te zeggen dat pasta naast een escalope als bijgerecht niet past bij de traditionele opbouw van zo'n maaltijd.
Een gerecht voor Belgische gewoonten?
In België krijgen we graag vlees, een zetmeelbron en saus samen op één bord. Zo kun je soms bij een escalope kiezen tussen frieten en pasta. Je mag van die formule houden zonder haar als Italiaanse traditie voor te stellen: het is een aanpassing aan onze manier van eten.
Het zou wel te ver gaan om te beweren dat één persoon de combinatie van escalope en pasta in België heeft 'uitgevonden'. Daarvoor hebben we geen bewijs. Wat we wél kunnen zeggen, is dat de presentatie hier voorkomt en niet de traditionele manier van pastaserveren in Italië samenvat.
Wat Wallonie Gourmande ervan vindt
We zijn Belgen en begrijpen de aantrekkingskracht van een royaal bord heel goed. Maar als we Italiaans gaan eten, verkiezen we de traditionele Italiaanse volgorde: eerst een volwaardig pastagerecht, daarna het vlees. Niet tegelijk, en niet met pasta in de rol die frieten bij ons spelen. Volgens ons krijgt elk gerecht zo meer aandacht en komt de smaak beter uit.
Dat verbiedt geen restaurant om iets nieuws te maken en niemand om het te bestellen. Keukens reizen, passen zich aan en veranderen; ook Italiaanse chefs kiezen soms creatief voor pasta als bijgerecht. Maar een creatieve uitzondering is geen traditionele regel. Zeg gewoon eerlijk wat op de kaart staat: een bord met Italiaanse inspiratie, aangepast aan de smaak van hier, niet een ongewijzigde Italiaanse klassieker.
En jij? Kies je in een Italiaans restaurant in België liever voor escalope en pasta samen op één bord, of eerst pasta en daarna vlees?
