Le gibier revient à la carte : ce que les restaurants wallons doivent vérifier
Depuis le début du mois d’octobre, le gibier revient naturellement sur les cartes wallonnes. Sanglier, chevreuil, faisan ou autre petit gibier font partie de ces produits très liés à la saison. Mais derrière l’assiette, il y a aussi quelques règles très concrètes que les restaurateurs doivent avoir en tête.
La Fédération HoReCa Wallonie a justement rappelé début octobre plusieurs points qui concernent directement les établissements. Depuis le 1er juillet 2026, l’AFSCA a complété le guide d’autocontrôle Horeca avec de nouvelles fiches pratiques consacrées notamment à la réception, à la conservation et à la traçabilité du gibier sauvage.
Acheter directement à un chasseur : oui, mais pas n’importe comment
Un restaurant ou un traiteur peut acheter certaines quantités de gibier directement à un chasseur. Mais ce circuit court reste encadré. Par session de chasse de six heures, la livraison directe est limitée à deux pièces de grand gibier et vingt pièces de petit gibier. Le terrain de chasse doit en principe se situer à moins de 80 kilomètres de l’établissement.
À la réception, la déclaration dite « PF » a une vraie importance. Elle est complétée par une personne formée et doit notamment permettre d’identifier le lieu, la date et l’heure de mise à mort. Ce document ne doit pas être considéré comme une simple formalité administrative : il fait partie de la traçabilité du produit.
Le sanglier demande une vigilance supplémentaire
Pour le sanglier, le dépistage de Trichinella est obligatoire. Tant que le résultat n’est pas conforme, la carcasse doit rester identifiée et séparée des autres denrées et ne peut pas être servie. C’est un point essentiel, parce qu’ici on ne parle pas seulement de réglementation mais directement de sécurité alimentaire.
En cuisine, les températures comptent également. Les viandes fraîches de gros gibier doivent être conservées à 7 °C maximum. Pour les abats de gros gibier et le petit gibier, la limite indiquée est de 4 °C. Le stockage doit aussi permettre de séparer correctement le gibier des autres denrées.
Le gibier, ce n’est pas juste une assiette de saison
Pour le client, la saison du gibier se résume souvent à un plat qui revient quelques semaines sur la carte. Pour le restaurateur, elle demande davantage : connaître l’origine du produit, vérifier les documents, respecter la chaîne du froid et garder une trace claire de ce qui entre dans l’établissement.
Les registres d’entrée, la déclaration PF et, pour le sanglier, le résultat du dépistage Trichinella doivent être conservés selon les règles applicables. La Fédération HoReCa Wallonie rappelle aussi que ces procédures doivent être connues par le personnel concerné.
Pourquoi c’est plutôt une bonne nouvelle
Ces contraintes peuvent sembler lourdes, surtout pour une petite maison. Mais elles ont aussi un intérêt évident : elles permettent à un restaurant qui travaille du vrai gibier de savoir exactement ce qu’il sert et d’où cela vient.
C’est probablement là que se trouve la partie la plus intéressante pour le client. Le gibier est un produit qui peut avoir beaucoup de caractère, mais sa qualité dépend énormément de la façon dont il a été abattu, transporté, conservé et travaillé. Une belle sauce ne corrige pas une mauvaise matière première ni une traçabilité floue.
À l’automne, voir du gibier revenir sur les cartes wallonnes est donc une bonne chose. Mais derrière un civet de sanglier ou une pièce de chevreuil bien préparée, il y a tout un travail invisible. Et cette partie-là mérite autant d’attention que la cuisson finale.
