Formaggio di Herve DOP: il carattere del Pays de Herve
Basta aprire la confezione per capire che il formaggio di Herve non ha mai cercato la discrezione. Sotto la crosta arancione si nasconde una pasta tenera, cremosa, sapida e via via più espressiva. Questo piccolo formaggio quadrato porta il carattere di un intero paesaggio: i campi delimitati da siepi del Pays de Herve.
Dal 1996 beneficia di una denominazione d'origine protetta. Oggi è l'unico formaggio belga tutelato da una DOP, che impone un legame preciso tra il prodotto, il latte utilizzato, il luogo di produzione e il sapere artigianale.
Un formaggio nato per conservare il latte
La produzione di formaggio nella regione è attestata dalla fine del Medioevo. In una terra ricca di pascoli, le fattorie avevano latte da conservare e valorizzare. Trasformarlo in formaggio permetteva di prolungarne la durata e trasportarlo più facilmente ai mercati.
Nel XVII e XVIII secolo, l'Herve acquisì una reputazione che superava la sua regione. Il gusto intenso non è casuale: deriva da un affinamento umido e dal lavaggio regolare della crosta, adatti alle tradizioni e al clima locale.
Una DOP che protegge un territorio
Per portare il nome Fromage de Herve AOP, la produzione deve rispettare un disciplinare e svolgersi nell'area del Pays de Herve con latte proveniente dalla stessa zona. Il latte vaccino può essere crudo o pastorizzato, ma l'origine e le fasi di trasformazione non sono intercambiabili con quelle di un formaggio prodotto altrove.
La DOP protegge dunque più di una ricetta. Collega il formaggio ai prati, alle mandrie, ai produttori di latte, ai casari e alle cantine di affinamento della regione.
Come si produce il formaggio di Herve?
Il latte viene prima riscaldato, poi si aggiunge il caglio per formare la cagliata. Questa viene tagliata e mescolata per separare una parte del siero. La pasta viene quindi collocata in stampi quadrati e scola durante la notte, senza una pressatura meccanica violenta.
Dopo un passaggio in salamoia, i formaggi entrano in cantina. Vengono girati e lavati circa due volte alla settimana. Questo gesto alimenta una particolare flora superficiale. Il batterio Brevibacterium linens contribuisce al colore arancione della crosta e allo sviluppo dell'odore e del sapore caratteristici.
Dolce, piccante o Remoudou
Il tempo fa evolvere il formaggio. Un Herve dolce richiede circa quattro settimane di affinamento. Il piquant prosegue la maturazione intorno alle sei settimane. Il Remoudou, più intenso, può raggiungere circa due mesi.
La parola Remoudou conserva una gustosa traccia del mondo contadino. Sarebbe legata all'idea di mungere di nuovo, cioè effettuare un'ultima mungitura. Quel latte finale, più ricco di grassi, dava storicamente un formaggio particolarmente generoso.
Un profumo intenso, una pasta ricca di sfumature
L'odore dell'Herve può impressionare, ma la pasta offre più sfumature di quanto il profumo lasci pensare: note lattiche, sapide, animali e talvolta leggermente dolci a seconda dell'affinamento. Gli amanti dei formaggi a crosta lavata vi ritrovano quel contrasto tra una consistenza morbida e una personalità schietta.
Si gusta semplicemente con il pane, ma l'abbinamento con lo sciroppo di Liegi è diventato emblematico: la dolcezza fruttata risponde al sale e all'intensità del formaggio. Può anche arricchire una tartina calda, una salsa o un piatto gratinato, a condizione di lasciargli spazio per esprimersi.
Un quadrato di patrimonio vallone
L'interesse del formaggio di Herve va oltre la degustazione. Attraverso di lui sopravvivono un modo di usare il latte, una pratica di affinamento e un'identità rurale. La sua DOP ricorda che un formaggio non viene soltanto da una lista di ingredienti: viene anche da un luogo, da gesti ripetuti e dal tempo che accettiamo di dedicargli.
Fonti
Apaq-W — Formaggio di Herve DOP: https://www.apaqw.be/fr/fromage-de-herve-2023-descriptif
Terre de Fromages — Lavorazione: https://www.terredefromages.be/fromage-de-herve-aop/fabrication/
Association du Fromage de Herve: https://fromagedeherve.com/decouvrir/
