Il chicon: la verdura belga che nasce due volte
Lo crediamo così familiare che quasi dimentichiamo di guardarlo. Eppure il chicon è un piccolo enigma agricolo: non cresce come le altre verdure. Deve prima vivere in pieno campo, essere estirpato e poi ricominciare a crescere al buio. Senza questa seconda partenza, niente foglie bianche ben serrate, niente croccantezza delicata e niente chicon come lo conosciamo.
Questa doppia vita ne fa uno dei prodotti più singolari della cucina belga. La sua storia comincia a Bruxelles, prosegue nelle cantine degli orticoltori e oggi si ritrova tanto in un semplice gratin di famiglia quanto nei piatti dei grandi chef.
La verdura che vive due vite
Tutto comincia con una cicoria. In primavera i semi vengono seminati direttamente in terra. Per diversi mesi la pianta sviluppa lunghe foglie verdi, ma l'orticoltore si interessa soprattutto a ciò che succede sottoterra: una grossa radice accumula progressivamente riserve.
In autunno la radice viene estirpata. Si tagliano le foglie, poi si dispongono le radici in verticale, molto vicine tra loro, in un letto di terra o in un impianto di forzatura. Si forniscono umidità e una temperatura favorevole, mantenendole nell'oscurità completa.
La radice utilizza allora le riserve accumulate durante la prima vita per produrre un nuovo germoglio. Privato della luce, questo non fabbrica quasi clorofilla: resta avorio, con appena una punta giallo pallido. Le foglie si serrano e formano quella piccola ogiva compatta che i belgi chiamano chicon.
Un'invenzione brussellese del XIX secolo
La cicoria è conosciuta da secoli, per le foglie ma anche per la radice. Il chicon compatto, invece, è molto più recente. La sua comparsa si colloca nel nord-est di Bruxelles, a metà del XIX secolo.
Circolano varie versioni, ma la spiegazione oggi ritenuta più plausibile ne attribuisce lo sviluppo, attorno al 1840, a François o Franciscus Bréziers, capo giardiniere dell'Orto botanico vicino alla porta di Schaerbeek, a Saint-Josse-ten-Noode. Selezionando le piante migliori e perfezionandone la coltivazione al buio, avrebbe contribuito a ottenere progressivamente una verdura bianca, chiusa e regolare.
La parola fiamminga «witloof» racconta da sola il prodotto: significa letteralmente «foglia bianca». Nel Belgio francofono si parla volentieri di chicon. In Francia la stessa verdura viene generalmente chiamata endive, mentre l'espressione inglese «Belgian endive» ne ricorda chiaramente il paese d'origine.
L'aneddoto: un tesoro nascosto durante la Rivoluzione belga
La leggenda racconta che un coltivatore avrebbe nascosto radici di cicoria in una cantina durante i disordini del 1830. Al ritorno avrebbe scoperto germogli bianchi e teneri. La storia non è provata, ma riassume perfettamente il segreto del chicon: una radice, un po' di umidità, calore e soprattutto nessuna luce.
Va quindi raccontata come una leggenda, non come una certezza storica. Resta comunque affascinante, perché mostra come una tecnica agricola possa nascere da un'osservazione semplicissima: una pianta privata della luce non si comporta più allo stesso modo.
Un segreto conservato a lungo attorno a Bruxelles
Il chicon non si diffuse immediatamente in tutta Europa. Per vari decenni la coltivazione restò molto concentrata attorno a Schaerbeek ed Evere. Gli archivi dedicati a questo patrimonio indicano che prima degli anni 1870 i produttori si trovavano ancora principalmente in questi comuni.
La verdura conquistò rapidamente la borghesia brussellese, poi la domanda aumentò. Con l'urbanizzazione, gli orticoltori dovettero allontanarsi dalla capitale e la produzione si estese progressivamente al Brabante. Questo spostamento spiega perché il chicon sia profondamente associato a Bruxelles, anche se oggi la coltivazione professionale avviene soprattutto fuori città.
Perché il buio cambia tutto
L'assenza di luce non serve soltanto a mantenere bianche le foglie. Influenza l'intera personalità del prodotto. Il chicon forzato sviluppa una consistenza tenera ma croccante, un alto contenuto d'acqua e un'amarezza netta, ma molto più sfumata di quanto si immagini.
È proprio questa amarezza a interessare i cuochi. Da crudo ravviva un'insalata e dialoga molto bene con mela, noce o un formaggio di carattere. In cottura il chicon si ammorbidisce, concentra i succhi e assume una dolcezza quasi caramellata. Una punta di acidità, un fondo di carne o una salsa cremosa permettono allora di giocare sui contrasti invece di cercare di farne sparire il gusto.
Dal prodotto popolare all'ingrediente da chef
Il chicon gratinato, avvolto nel prosciutto e coperto di salsa prima di passare in forno, resta il suo ruolo più celebre nella cucina belga. Ma questa verdura sa fare molto di più. Può essere brasata intera, arrostita, saltata al burro, servita cruda in foglie, trasformata in vellutata o lavorata con prodotti del mare.
Le piccole foglie possono persino diventare supporti naturali per un boccone da aperitivo. La loro forma concava trattiene un ripieno, mentre la freschezza e la lieve amarezza evitano che l'insieme risulti pesante. È un dettaglio semplicissimo, ma tipico dei prodotti che trovano posto sia a casa sia al ristorante.
Una sola radice per una sola bella testa
Ecco un'altra particolarità poco conosciuta: quando il chicon viene raccolto, la testa viene separata dalla grossa radice. Questa perde allora il principale punto di crescita e non darà una seconda testa paragonabile. Può ancora essere valorizzata, in particolare per l'alimentazione animale o il compost, ma tutto il lavoro dell'orticoltore è servito a produrre quell'unico chicon.
Questo cambia il modo di guardare una verdura venduta a pezzo o a peso. Dietro ogni piccola testa bianca si nascondono diversi mesi di coltivazione in pieno campo, un'estirpazione, una preparazione accurata delle radici e una seconda crescita interamente controllata al buio.
Il prodotto della domenica da riscoprire
Il chicon è a volte vittima della propria familiarità. Pensiamo di conoscerlo perché accompagna gli inverni belgi da generazioni. Eppure poche verdure hanno una storia così giovane, un'origine così locale e un metodo di produzione tanto sorprendente.
La prossima volta che ne tagliate uno, guardate le foglie bianche ben serrate. Non sono semplicemente la forma naturale di un'insalata: sono il risultato di una seconda nascita organizzata al buio. Ed è forse lì che si trova la vera magia del chicon belga.
