Indivia belga gratinata: perché questo classico divide tanto?
Per alcuni l'indivia belga gratinata è la cena di famiglia perfetta. Per altri risveglia il ricordo di un'amarezza imposta in mensa. Pochi piatti belgi suscitano una reazione così immediata. Tutto ruota intorno a un ortaggio bianco nato da un sorprendente sapere orticolo di Bruxelles.
Un ortaggio modellato nel buio
Il chicon, l'indivia belga, si ottiene forzando la radice di cicoria al riparo dalla luce. Private del sole, le foglie restano bianche, serrate e tenere. Questa coltivazione si sviluppò nel nord-est di Bruxelles a metà Ottocento.
L'origine precisa conserva un margine d'incertezza. Il giardiniere François Breziers è spesso associato alla messa a punto del chicon intorno al 1840, mentre un altro racconto parla di una scoperta accidentale da parte di un coltivatore. Non vi è invece dubbio sul ruolo di Bruxelles nella nascita e nella diffusione del prodotto.
Perché è amaro?
La cicoria contiene naturalmente composti amari. La loro intensità dipende da varietà, coltivazione, freschezza e cottura. I chicon moderni sono spesso più dolci di quelli che molti belgi ricordano dall'infanzia.
Una cottura ben condotta equilibra questa amarezza. L'indivia può essere brasata dolcemente per eliminare parte dell'acqua e concentrare gli zuccheri. Se viene messa troppo umida nella teglia, diluisce la besciamella e rende acquoso il gratin.
Il gratin come gioco di equilibri
Ogni cespo cotto viene avvolto in una fetta di prosciutto, ricoperto di salsa bianca e poi di formaggio. Il prosciutto porta il sale, la besciamella la dolcezza e la gratinatura le note tostate. Questi tre elementi non nascondono l'ortaggio: rispondono alla sua amarezza.
La riuscita dipende dalle proporzioni. Troppa salsa e il chicon scompare. Troppo poca e il piatto diventa asciutto. Gruyère, emmental o un formaggio belga a pasta dura devono formare una crosta dorata senza rendere unta la salsa.
Un piatto che racconta i nostri gusti
Chi apprezza l'indivia gratinata ama generalmente i piatti cremosi attraversati da una vera tensione amara. Chi la rifiuta può talvolta riconciliarsi grazie a piccoli cespi freschi, ben sgocciolati e leggermente caramellati prima di comporre il piatto.
Una bionda piuttosto secca o una saison accompagna bene il prosciutto e alleggerisce la ricchezza della besciamella. Con un purè di patate il piatto diventa un pasto completo. Se divide tanto, è forse perché non cerca un consenso facile: assume un gusto che talvolta si impara ad amare.
