La colatura di alici di Cetara: l'umami italiano, goccia a goccia
A prima vista sembra un olio ambrato. Eppure ne bastano poche gocce per portare in un piatto il sale, lo iodio e quella profondità che oggi chiamiamo umami. La colatura di alici di Cetara non è né una salsa densa né un semplice succo di pesce: è il liquido limpido che nasce dalla maturazione delle alici sotto sale in recipienti di legno. A Cetara, piccolo porto della costa amalfitana, questo condimento racconta una storia di pesca, pazienza e gesti tramandati.
Un condimento nato in un porto della Campania
Cetara si trova in provincia di Salerno, tra montagna e mare. La pesca delle alici ha fornito a lungo sia una risorsa alimentare sia un mestiere. La Colatura di Alici di Cetara ha ottenuto la denominazione d'origine protetta dell'Unione europea nel 2020. Il disciplinare lega strettamente il prodotto al territorio: le alici devono essere pescate al largo della provincia di Salerno, in una fascia fino a dodici miglia nautiche dalla costa; poi trasformazione, maturazione, eventuale affinamento e spillatura avvengono nella provincia.
Il prodotto finito deve essere limpido e brillante, con un colore dall'ambrato al bruno mogano. Il profumo ricorda l'alice salata, il pesce fresco e l'aria marina. Il gusto è intenso e molto sapido, ma la personalità non si riduce al sale: durante la maturazione le proteine del pesce si trasformano e liberano amminoacidi che danno quella persistenza saporita così utile in cucina.
Alici, sale, legno e nove mesi
La lavorazione comincia con l'acciuga europea, Engraulis encrasicolus. I pesci vengono tradizionalmente catturati con la rete a circuizione chiamata cianciolo. Sono poi decapitati ed eviscerati a mano. Possono passare brevemente in salamoia, quindi vengono disposti manualmente in strati fitti alternati a sale marino nei terzigni — piccole botti — o in fusti di legno.
Un disco di legno e dei pesi mantengono l'insieme sotto pressione. La maturazione dura almeno nove mesi in un locale fresco e arieggiato. Il liquido formatosi viene infine spillato dal fondo del recipiente e filtrato. Questo lento passaggio attraverso gli strati di alici e sale dà una colatura limpida, concentrata e naturalmente intensa. Qui nulla si affretta: la regolarità della disposizione, l'assenza di sacche d'aria e il tempo contano quanto i due ingredienti visibili.
Il garum romano: una parentela affascinante, non una discendenza provata
La colatura viene spesso accostata al garum, celebre condimento di pesce fermentato dell'antichità romana. Il confronto è logico: entrambi usano pesce, sale e fermentazione per ottenere un liquido saporito. Ma affermare che la colatura attuale sia rimasta immutata dai tempi di Roma è eccessivo. Metodi, materie prime e usi si sono evoluti, e nessuna catena documentale continua permette di stabilire questa discendenza diretta. Il garum è dunque un possibile antenato culturale, non una ricetta identica conservata per due millenni.
L'aneddoto dei monaci e della botte che perdeva
Una tradizione locale colloca una tappa decisiva nel XIII secolo, presso monaci cistercensi stabiliti vicino ad Amalfi. Le alici sarebbero state salate in botti le cui doghe lasciavano colare un liquido odoroso. Il frate cuoco lo avrebbe assaggiato e poi usato per condire le verdure. La storia è bella e coerente con la tecnica, ma appartiene alla tradizione tramandata: in assenza di una solida prova contemporanea, va raccontata come tale e non come una certezza.
Un fatto è meglio attestato: per secoli la colatura rimase conosciuta soprattutto sulla costa amalfitana. A Cetara accompagna tradizionalmente gli spaghetti o le linguine della cena della vigilia di Natale. La commercializzazione più ampia prende davvero slancio soltanto dalla seconda metà degli anni 1980. Questo prodotto oggi ricercato dagli chef è stato quindi a lungo un gusto di casa, riservato a una comunità marinara.
Come usarla senza appiattirla
La colatura si usa come condimento, non come una salsa versata a mestolate. Negli spaghetti alla colatura si mescola generalmente a olio d'oliva, aglio, prezzemolo e talvolta peperoncino, prima di avvolgere la pasta. L'acqua di cottura va allora salata poco o per nulla, perché il condimento apporta già una sapidità importante.
Qualche goccia può anche ravvivare verdure arrosto o bollite, un pomodoro maturo, un'insalata di patate, un pesce alla griglia, una zuppa di legumi o una vinaigrette. Funziona particolarmente bene con grassi delicati — olio d'oliva, burro o panna — e con una punta di acidità. Il calore eccessivo e le lunghe riduzioni rischiano invece di irrigidirne la sapidità e appiattirne le sfumature. Spesso il gesto più giusto è aggiungerla a fine cottura.
Perché piace ai ristoratori
Nella ristorazione, la colatura possiede una qualità preziosa: dà profondità senza appesantire. Una quantità minima può prolungare il gusto di un fondo, sostenere una salsa di pesce, condire un burro montato o dare rilievo a un piatto vegetale. Richiede però misura e un assaggio attento, perché l'intensità varia da un produttore e da un affinamento all'altro.
Il disciplinare riserva persino uno spazio particolare ai professionisti locali: l'affinamento e la spillatura possono essere realizzati nei ristoranti situati nel comune di Cetara. Raramente il legame tra un condimento e il mestiere del ristoratore è scritto in modo tanto concreto nelle regole di produzione.
Una goccia che cambia lo sguardo
La colatura di Cetara ricorda che un apparente sottoprodotto può diventare un ingrediente di grande precisione. Il liquido che un tempo fuoriusciva dalle alici salate non è stato gettato: è stato osservato, assaggiato, controllato e poi tramandato. È forse la sua lezione più golosa. Prima di cercare la complessità in un lungo elenco di ingredienti, a volte basta ascoltare ciò che il tempo, il sale e un buon prodotto hanno già creato.
