Mayonaise: de veelbesproken geschiedenis van Belgiës favoriete saus
In België is mayonaise niet zomaar een sausje aan de rand van het bord. Ze hoort bij frieten, zit in allerlei andere sauzen en maakt deel uit van de dagelijkse taal van de frituur. Haar geschiedenis is alleen veel minder helder dan haar kleur.
Volgens een bekend verhaal ontstond ze na een Franse overwinning in de achttiende eeuw in Port Mahon op de Balearen. Een mooi verhaal, maar historici beschouwen het niet als definitief bewezen. Andere verklaringen verwijzen naar Bayonne, het werkwoord 'manier' of het oude woord 'moyeu' voor eidooier.
Een oorsprong waarover we blijven discussiëren
Het woord 'mayonnaise' duikt begin negentiende eeuw op, onder meer in 1806. De recepten van toen lijken niet altijd precies op de koude emulsie die we vandaag kennen. In 1815 beschreef kok Antonin Carême duidelijker een bereiding met eidooiers en olie. Het lijkt dus eerder een geleidelijke ontwikkeling dan één plotselinge uitvinding met een onbetwiste plaats en maker.
Juist die onzekerheid is misschien de leukste anekdote: een van Europa's bekendste sauzen heeft verschillende mogelijke geboorteplaatsen, en geen daarvan heeft de andere kunnen wegdrukken.
Het kleine wonder van een emulsie
Mayonaise verbindt ingrediënten die vanzelf uit elkaar gaan: olie en een waterige fase met azijn of citroen. In eidooier zitten emulgatoren, waaronder lecithine, die de olie in piepkleine druppeltjes verdelen. Voeg je de olie geleidelijk toe terwijl je klopt, dan ontstaat een gladde, dikke en stabiele saus.
Het lijkt eenvoudig, maar het vraagt vakmanschap. De temperatuur van de ingrediënten, hoe snel de olie erbij komt en de verhouding tussen vet, zuur en kruiding veranderen het resultaat volledig.
Waarom België haar omarmde
De friet speelt uiteraard een hoofdrol. Koude, lichtzure en romige mayonaise contrasteert prachtig met warme, krokante en zoute frieten. Belgische frituren bouwden er een heel landschap van verwante sauzen omheen: cocktail, andalouse, tartaar, américaine en nog veel meer.
Ook bij gevulde eieren, aardappelsalade, tonijnbereidingen, perzik met tonijn en allerlei koude schotels kom je haar tegen. Zo verbindt mayonaise de gezinskeuken, de brasserie en de snackbar.
Mayonaise heeft zelfs wettelijke regels
België neemt zijn mayonaise ook in de wetgeving serieus. Het koninklijk besluit van 26 mei 2016 beschrijft mayonaise als een emulsie met onder meer plantaardige olie, een met azijn aangezuurde waterfase en eidooier. Ze moet minstens 70 procent vet en 5 procent technisch zuivere eidooier bevatten.
Voor de vermelding 'traditioneel' liggen de eisen nog hoger: minstens 80 procent vet en 7,5 procent technisch zuivere eidooier. Daarmee wordt de naam beschermd, terwijl anders benoemde sauzen met minder vet mogelijk blijven.
Wat zeggen de consumptiecijfers?
De recentste Belgische voedselconsumptiepeiling geeft geen apart nationaal cijfer voor mayonaise los van alle andere sauzen. Sciensano groepeert sauzen, condimenten en kruiden: gemiddeld gaat het om 31 gram per dag. Tomatensauzen, dressings en sauzen op basis van mayonaise, en andere sauzen nemen ongeveer vergelijkbare aandelen in.
Mannen gebruiken meer van die brede productgroep dan vrouwen; volwassenen van 18 tot 39 jaar zitten het hoogst. De totale consumptie ligt in Vlaanderen en Wallonië dicht bij elkaar, maar smeersels op basis van mayonaise en sommige andere sauzen komen vaker voor in Vlaanderen, terwijl tomatensauzen zwaarder doorwegen in Wallonië. Die 31 gram voorstellen als pure mayonaise zou dus misleidend zijn.
Een saus als dagelijks erfgoed
Industrieel of met de hand geklopt, stevig of wat soepeler: over mayonaise discussiëren Belgen bijna even graag als over frieten. Dat toont hoe belangrijk ze is. Ze hoort niet alleen bij een recept, maar bij een gezellige, volkse manier van eten die diep verankerd is.
