Pâté gaumais BGA: een hartige taart die de Gaume vertelt
De naam kan misleiden. Pâté gaumais is geen fijne paté in een korst, maar een stevige ronde vleestaart met herkenbare stukken varkensvlees die lang hebben gemarineerd. Snijd je haar aan, dan ruik je de kruiden en het vlees nog voor de stoom ontsnapt.
Een specialiteit uit de negentiende eeuw
Pâté gaumais ontstond in de negentiende eeuw in de Gaume, helemaal in het zuiden van België. De taart was een handige manier om vlees te garen, te beschermen en mee te nemen. Je kon haar warm uit de oven eten of koud onderweg.
Het recept werd zo sterk met de streek verbonden dat het in 2001 een beschermde geografische aanduiding kreeg, afgekort BGA. Een erkende pâté gaumais moet in de Gaume worden gemaakt volgens een precies lastenboek.
Stukken vlees, geen gehaktvulling
De vulling bestaat uit afzonderlijke stukken varkensvlees. Dat is essentieel: bij het aansnijden moet je het vlees kunnen herkennen en erop kunnen kauwen, niet op een fijngemalen massa uitkomen.
Voor het vlees in het deeg gaat, marineert het één tot twee dagen in een mengsel met witte wijn of azijn, kruiden en specerijen. Daardoor krijgt het smaak, wordt het wat malser en komt er genoeg zuur bij om de rijke taart in balans te brengen.
Gerezen deeg houdt het sap binnen
Voor pâté gaumais wordt gerezen deeg gebruikt. Het moet stevig genoeg zijn om het vleessap vast te houden, maar ook zacht genoeg om lekker te eten. De sluiting en het schoorsteentje vragen vakmanschap: stoom moet weg kunnen zonder dat de vulling uitdroogt.
In de oven trekt vleessap in het deeg. Net onder de korst ontstaat zo een bijzonder smakelijk laagje. Bovenop kleurt de taart amberbruin, terwijl ze vanbinnen mals blijft.
Warm of koud?
Beide hebben hun liefhebbers. Warm is de vulling sappig en geuren de kruiden sterker. Koud proef je de marinade duidelijker en kun je mooiere plakken snijden. Wie van gemarineerd vlees, vleestaarten en rustieke gerechten houdt, zit hier goed.
Een amberbier of droog abdijbier past bij het varkensvlees en de kruiden. Met augurken of een salade met vinaigrette wordt het contrast nog mooier. Pâté gaumais toont streekkeuken op haar best: een praktisch recept dat uitgroeide tot een echt symbool.
