Roquefort: blauwaderkaas die ademt dankzij de rots
Sommige kazen herken je nog voor je proeft. Ivoorkleurige zuivel met blauwe aders, een structuur die onder het mes breekt en een uitgesproken geur van melk en kelder: Roquefort laat zich meteen kennen. Toch draait zijn verhaal om meer dan de schimmel die de aders maakt. Het speelt zich af tussen de schapen van de causses en de lucht die door een berg in de Aveyron stroomt.
Ik zie hem graag op een restauranttafel bij de kaasronde: een klein stuk op de juiste temperatuur, goed brood en niets dat zijn karakter verbergt. Als je weet welke weg hij heeft afgelegd, smaakt die eenvoud nog beter.
De melk komt van schapen, het karakter van de plaats
Roquefort wordt uitsluitend gemaakt van volle, rauwe melk van Lacaune-schapen. De melk komt uit een ruimer deel van het zuiden van het Centraal Massief; de kaas moet in Roquefort-sur-Soulzon rijpen. Het zou dus misleidend zijn te denken dat ieder schaap vlak boven het dorp graast. De bijzondere band met het dorp zit vooral in de grotten van de puinhelling van de Combalou.
In die kalkstenen holtes laten natuurlijke spleten, fleurines genoemd, lucht circuleren. Dat helpt de koele, vochtige omstandigheden te scheppen die nodig zijn voor de rijping. Je kunt die plek poëtisch beschrijven, maar het werk van de kaasrijper is heel concreet: de kazen bekijken, de luchtstroom regelen en bepalen wanneer hun ontwikkeling moet vertragen. De berg biedt de voorwaarden, de mensen werken ermee.
Hoe de blauwe aders ontstaan
Tijdens de bereiding wordt de melk gestremd en het zuivel geënt met Penicillium roqueforti. Daarna worden gaatjes in de kaas gemaakt zodat lucht het binnenste bereikt. De schimmel kan zich ontwikkelen en de onregelmatige blauwgroene aders vormen. Het verblijf in de grot is niet de hele rijping: daarna wordt de groei van de blauwe schimmel afgeremd en rijpt de kaas verder in de kou. Volgens het INAO duurt de rijping en verdere ontwikkeling in Roquefort-sur-Soulzon minstens negentig dagen.
Dat verklaart een deel van het evenwicht: zout en krachtig blauw aan de ene kant, vet en zacht schapenmelkzuivel aan de andere. Niet elk stuk voelt hetzelfde in de mond. Naargelang de kaas en de rijpheid kan de textuur brokkeliger of smeuïger zijn en de smaak meer of minder uitgesproken. Proef dus voor je beslist hoe je hem gebruikt.
Een bescherming uit een opvallend actueel probleem
Een anekdote die etiketten anders doet lezen: begin jaren twintig circuleerden er imitaties, waaronder 'roqueforts' die buiten de streek en zelfs met koemelk werden gemaakt. Veetelers en makers sloegen de handen ineen om de naam te verdedigen. Op 26 juli 1925 bereikte hun strijd een mijlpaal: Roquefort werd de eerste Franse kaas met een erkende oorsprongsbenaming. Lang voor BOB een vertrouwd begrip was, stelde men al de vraag: wat garandeert een productnaam eigenlijk?
Een romantischer verhaal vertelt over een herder die brood en kaas in een grot vergat en ze later beschimmeld terugvond. Dat is een oorsprongslegende, geen gedocumenteerde uitvinding. De data van de bescherming, de schapen, het kaasmaken en de grotten zijn wél onderdeel van de geschiedenis en het lastenboek.
Aan tafel: doseren, niet temmen
Op een kaasplank passen een rijpe peer, wat walnoten en niet te zoet brood: het fruit verzacht het zout zonder de kaas te verbergen. In de keuken maakt een kleine hoeveelheid, op het einde verkruimeld, witloof, een seizoenssalade of een saus bij gegrild vlees spannender. Bij een walnotentaart of soufflé begin je beter voorzichtig en proef je daarna bij: deze kaas kan snel het hele gerecht overnemen.
In de horeca vraagt hij vooral aandacht. Bewaar hem goed gekoeld, haal de portie kort voor het opdienen uit de koelkast, snijd met schoon gereedschap en vermeld dat het om rauwmelkse kaas gaat. Dat laatste is belangrijk voor mensen aan wie rauwe melk wordt afgeraden, onder wie zwangere vrouwen en jonge kinderen.
Ik denk steeds weer aan die fleurines: lucht die door een rots stroomt en uiteindelijk een kaas helpt maken die honderden kilometers verder op tafel komt. Roquefort hoeft geen spektakelverhaal te zijn. Geef hem de juiste plek en laat de smaak spreken.
