Witloof met ham en kaas: waarom deze Belgische klassieker de meningen verdeelt
Voor de ene is witloof met ham en kaas het ultieme familie-eten. Voor de andere roept het herinneringen op aan bitter witloof dat op school móést worden opgegeten. Weinig Belgische gerechten lokken zo snel een uitgesproken reactie uit. En dat begint bij een witte groente die dankzij Brussels vakmanschap ontstond.
Een groente die in het donker groeit
Witloof ontstaat door de wortels van cichorei in het donker te laten uitlopen. Zonder licht blijven de blaadjes wit, dicht op elkaar en mals. Deze teelt ontwikkelde zich in het midden van de negentiende eeuw ten noordoosten van Brussel.
Over de precieze oorsprong bestaat nog discussie. Tuinier François Breziers wordt vaak genoemd als degene die het witloof rond 1840 ontwikkelde; volgens een ander verhaal ontdekte een teler het bij toeval. Zeker is dat Brussel een centrale rol speelde in de opkomst en verspreiding ervan.
Waar komt die bitterheid vandaan?
Cichorei bevat van nature bitterstoffen. Hoe sterk je die proeft, hangt af van het ras, de teelt, de versheid en de bereiding. Modern witloof smaakt vaak milder dan het witloof dat veel Belgen uit hun kindertijd kennen.
Met een goede bereiding breng je die bitterheid in balans. Stoof het witloof rustig, zodat een deel van het vocht verdampt en de natuurlijke zoetheid naar voren komt. Gaat het te nat in de ovenschaal, dan verdunt het de bechamelsaus en eindig je met een waterige gratin.
Een gratin waarin alles samenvalt
Elk gaar stronkje krijgt een plak ham om zich heen, een laag witte saus en wat kaas. De ham zorgt voor zout, de bechamel voor zachtheid en het korstje voor geroosterde tonen. Ze verbergen het witloof niet, maar geven zijn bitterheid tegenwicht.
De verhoudingen maken het verschil. Met te veel saus verdwijnt het witloof; met te weinig wordt de schotel droog. Gruyère, emmentaler of een Belgische harde kaas kan voor een goudbruin korstje zorgen, zonder de saus vettig te maken.
Een gerecht dat iets over onze smaak vertelt
Wie graag witloof met ham en kaas eet, houdt meestal van romige gerechten met een licht bittere toets. Wie het altijd heeft laten staan, zou weleens anders kunnen denken na een versie met kleine, verse en goed uitgelekte stronken die vooraf zachtjes zijn gekaramelliseerd.
Een vrij droog blond bier of een saison past bij de ham en snijdt door de rijke bechamelsaus. Met aardappelpuree erbij staat er een volledige maaltijd op tafel. Misschien verdeelt dit gerecht de meningen net omdat het niet iedereen probeert te behagen: je moet die bitterheid soms leren waarderen.
