La colatura d’anchois de Cetara : l’umami italien, goutte à goutte
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À première vue, elle ressemble à une huile ambrée. Pourtant, quelques gouttes suffisent pour faire entrer dans une assiette le sel, l’iode et cette profondeur que l’on appelle aujourd’hui l’umami. La colatura d’anchois de Cetara n’est ni une sauce épaisse ni un simple jus de poisson : c’est le liquide limpide qui naît de la maturation d’anchois sous sel, dans des récipients de bois. À Cetara, petit port de la côte amalfitaine, ce condiment raconte une histoire de pêche, de patience et de gestes transmis.
Un condiment né dans un port de Campanie
Cetara se trouve dans la province de Salerne, entre montagne et mer. La pêche à l’anchois y a longtemps fourni à la fois une ressource alimentaire et un métier. La Colatura di Alici di Cetara a obtenu l’Appellation d’origine protégée de l’Union européenne en 2020. Son cahier des charges rattache étroitement le produit à son territoire : les anchois doivent être pêchés au large de la province de Salerne, dans une bande allant jusqu’à douze milles marins de la côte, puis la transformation, la maturation, l’éventuel affinage et le soutirage se déroulent dans la province.
Le produit fini doit être clair et brillant, d’une couleur allant de l’ambre au brun acajou. Son parfum rappelle l’anchois salé, le poisson frais et l’air marin. Son goût est intense et très salin, mais sa personnalité ne se résume pas au sel : les protéines du poisson se transforment pendant la maturation et libèrent des acides aminés qui donnent cette longueur savoureuse si utile en cuisine.
Des anchois, du sel, du bois et neuf mois
La fabrication commence avec l’anchois européen, Engraulis encrasicolus. Les poissons sont traditionnellement capturés à la senne coulissante, appelée cianciolo. Ils sont ensuite étêtés et éviscérés à la main. Ils peuvent passer brièvement en saumure, puis sont rangés manuellement en couches serrées, alternées avec du sel marin, dans des terzigni — de petits tonneaux — ou dans des fûts de bois.
Un disque de bois et des poids maintiennent l’ensemble sous pression. La maturation dure au moins neuf mois dans un local frais et aéré. Le liquide qui se forme est finalement soutiré par le bas du récipient et filtré. Ce lent passage à travers les couches d’anchois et de sel donne une colatura limpide, concentrée et naturellement puissante. Rien ici ne se précipite : la régularité du rangement, l’absence de poches d’air et le temps comptent autant que les deux ingrédients visibles.
Garum romain : une parenté séduisante, pas une filiation prouvée
On rapproche souvent la colatura du garum, le célèbre condiment de poisson fermenté de l’Antiquité romaine. La comparaison est logique : tous deux utilisent le poisson, le sel et la fermentation pour obtenir un liquide savoureux. Mais affirmer que la colatura actuelle serait restée inchangée depuis Rome va trop loin. Les méthodes, les matières premières et les usages ont évolué, et aucune chaîne documentaire continue ne permet d’établir cette filiation directe. Le garum est donc un ancêtre culturel possible, pas une recette identique conservée pendant deux millénaires.
L’anecdote des moines et du tonneau qui fuyait
Une tradition locale situe une étape décisive au XIIIe siècle, chez des moines cisterciens installés près d’Amalfi. Des anchois auraient été salés dans des tonneaux dont les douves laissaient couler un liquide odorant. Le frère cuisinier l’aurait goûté, puis utilisé pour assaisonner des légumes. L’histoire est belle et cohérente avec la technique, mais elle relève de la tradition rapportée : faute de preuve contemporaine solide, il faut la raconter comme telle, et non comme une certitude.
Un fait est mieux établi : pendant des siècles, la colatura est restée surtout connue sur la côte amalfitaine. À Cetara, elle accompagne traditionnellement les spaghetti ou les linguine du repas de veille de Noël. Sa commercialisation plus large ne prend réellement son essor qu’à partir de la seconde moitié des années 1980. Ce produit aujourd’hui recherché par les chefs a donc longtemps été un goût de maison, réservé à une communauté maritime.
Comment l’utiliser sans l’écraser
La colatura s’emploie comme un assaisonnement, pas comme une sauce versée à la louche. Dans les spaghetti alla colatura, elle se mêle généralement à l’huile d’olive, à l’ail, au persil et parfois au piment, avant d’enrober les pâtes. L’eau de cuisson doit alors être peu salée, voire pas du tout, car le condiment apporte déjà une salinité importante.
Quelques gouttes peuvent aussi relever des légumes rôtis ou bouillis, une tomate mûre, une salade de pommes de terre, un poisson grillé, une soupe de légumineuses ou une vinaigrette. Elle fonctionne particulièrement bien avec des matières grasses douces — huile d’olive, beurre ou crème — et avec une pointe d’acidité. La chaleur excessive et les longues réductions risquent en revanche de durcir sa salinité et d’aplatir ses nuances. Le geste le plus juste consiste souvent à l’ajouter en fin de cuisson.
Pourquoi les restaurateurs l’aiment
En restauration, la colatura possède une qualité précieuse : elle donne de la profondeur sans alourdir. Une très petite quantité peut prolonger le goût d’un jus, soutenir une sauce de poisson, assaisonner un beurre monté ou apporter du relief à un plat végétal. Elle demande cependant de la mesure et une dégustation attentive, car son intensité varie d’un producteur et d’un affinage à l’autre.
Le cahier des charges réserve même une place singulière aux professionnels locaux : l’affinage et le soutirage peuvent être réalisés dans des établissements de restauration situés dans la commune de Cetara. Rarement le lien entre un condiment et le métier de restaurateur est inscrit aussi concrètement dans les règles de production.
Une goutte qui change le regard
La colatura de Cetara rappelle qu’un sous-produit apparent peut devenir un ingrédient de grande précision. Le liquide qui s’échappait autrefois des anchois salés n’a pas été jeté : il a été observé, goûté, maîtrisé puis transmis. C’est peut-être sa leçon la plus gourmande. Avant de chercher la complexité dans une longue liste d’ingrédients, il suffit parfois d’écouter ce que le temps, le sel et un bon produit ont déjà fabriqué.
