Wild op het menu: wat Waalse restaurants moeten controleren
Sinds begin oktober verschijnt er in Waalse restaurants weer wild op de kaart. Everzwijn, ree, fazant en ander klein wild horen bij dit seizoen. Maar achter zo'n gerecht schuilen ook heel concrete regels die restauranthouders moeten kennen.
Fédération HoReCa Wallonie bracht begin oktober enkele aandachtspunten voor horecazaken opnieuw onder de aandacht. Sinds 1 juli 2026 heeft het FAVV de autocontrolegids voor de horeca aangevuld met nieuwe praktijkfiches, onder meer over de ontvangst, bewaring en traceerbaarheid van vrij wild.
Rechtstreeks bij een jager kopen? Ja, maar onder voorwaarden
Een restaurant of traiteur mag beperkte hoeveelheden wild rechtstreeks bij een jager kopen. Die korte keten is wel aan voorwaarden gebonden. Per jachtsessie van zes uur mag de jager maximaal twee stuks grof wild en twintig stuks klein wild rechtstreeks leveren. Het jachtterrein moet in principe op minder dan 80 kilometer van de zaak liggen.
Bij de ontvangst is de zogeheten PF-verklaring belangrijk. Een daarvoor opgeleide persoon vult ze in; ze moet onder meer toelaten de plaats, datum en het tijdstip waarop het dier is gedood te achterhalen. Zie dit document niet als louter papierwerk: het maakt deel uit van de traceerbaarheid van het product.
Everzwijn vraagt extra waakzaamheid
Bij everzwijn is een onderzoek op Trichinella verplicht. Zolang er geen conform resultaat is, moet het karkas herkenbaar blijven, apart van andere levensmiddelen worden gehouden en mag het niet worden geserveerd. Dat is meer dan een administratieve regel: het gaat rechtstreeks om voedselveiligheid.
Ook de temperatuur in de keuken telt. Vers vlees van grof wild mag op maximaal 7 °C worden bewaard. Voor orgaanvlees van grof wild en voor klein wild geldt de vermelde grens van 4 °C. Bij de opslag moet wild bovendien correct van andere levensmiddelen gescheiden blijven.
Wild is meer dan een seizoensgerecht
Voor gasten betekent het wildseizoen vaak dat een gerecht enkele weken terug op de kaart staat. Voor de restauranthouder komt er meer bij kijken: de herkomst kennen, documenten controleren, de koudeketen respecteren en duidelijk bijhouden wat de zaak binnenkomt.
Het inkomend register, de PF-verklaring en, voor everzwijn, het resultaat van het Trichinella-onderzoek moeten volgens de toepasselijke regels worden bewaard. Fédération HoReCa Wallonie wijst er ook op dat de betrokken medewerkers deze procedures moeten kennen.
Waarom dat ook goed nieuws is
Vooral voor een kleine zaak kunnen deze verplichtingen zwaar lijken. Toch dienen ze een duidelijk doel: een restaurant dat met echt wild werkt, kan precies weten wat het serveert en waar het vandaan komt.
Daar ligt wellicht ook voor de gast het interessantste punt. Wild kan veel karakter hebben, maar de kwaliteit hangt sterk af van hoe het dier werd geschoten, vervoerd, bewaard en bereid. Een mooie saus maakt slechte grondstoffen of onduidelijke traceerbaarheid niet goed.
Dat wild in de herfst opnieuw op Waalse menukaarten verschijnt, is dus iets om naar uit te kijken. Maar achter een stoofpot van everzwijn of een mooi stuk ree schuilt veel onzichtbaar werk. Dat verdient evenveel aandacht als de uiteindelijke bereiding.
